信州伊那でアウトドア生活実践しております。農ある暮らしに興味のある方の支援をいたします。自然豊かな信州で1年通しで活動したい方、季節ごとに体験したい方、夏だけ何かやりたい方、一度お問い合わせください。!!
新聞の「燻製を手作りで味わいたい」記事から始めて5年の年期。それに「手作り道具で燻製自由自在」農文協 鈴木雅己著でいろいろ実践しました。まず「ピックル液の作り方」「漬込みー塩抜きー風乾ー燻製」それぞれ工夫しながら良い味を追及しています。
燻製1.ボイルドハム | 材料:豚肉ロース 500g ①下処理準備: ②塩漬け: 7-10日 ③塩抜き: 冷水×3時間④熟成: 冷蔵庫×10時間 ⑤巻きつけ: 綿布で巻き紐でしばる⑥温熱乾燥:50-60℃×2-3時間 ⑦温熱燻製: 50-60℃×3時間 ⑧ボイル:40℃→70-75℃×2時間 ⑨冷却:氷水×30分 ⑩風乾 1時間 ⑪熟成 冷蔵庫×10時間 |
---|---|
燻製2.ラム | 材料:ラム 500g ①下処理準備: ②塩漬け: 7-10日 ③ワイン漬け: 2日 ④塩抜き:冷水×3時間 ⑤風乾 2時間 ⑥温熱燻製 40-50℃×60分 ⑦高温燻製 90-100℃×60分 |
燻製3.鶏もも肉 | 材料:もも肉 500g①下処理準備: ②塩漬け: 7-10日 ③ワイン漬け: 2日 ④塩抜き:冷水×3時間 ⑤ボイル35-45℃×30分 70-75℃×60分 ⑥冷却 室温⑦巻きつけ⑧風乾 1-2時間 ⑨冷温燻製 30-40℃×30分 ⑩温熱燻製60-70℃×2時間⑪熟成 冷蔵庫×10時間 |
ホームメイド・スモークを楽しむ 片山三彦・著 地球丸