信州アウトドア生活　農ある暮らし実現

自給自足の実現・・・漬物つくり＆どぶろくづくり・・・

信州の生活で漬物は欠かせません。特に冬の季節は一種の保存食として各家庭で代々漬けるものが「野沢菜」があります。そして年中作れる「シャンパン風どぶろく」で楽しみましょう。

1.野沢菜漬け（一般的な漬け方）

野沢菜：20Kg　塩：650g　たまり：900cc　さかしおみりん：900cc　漬物酢750cc　唐辛子少々

注1）たまり、さかしおみりん、漬物酢は減塩を推進するこの地方で諏訪農工連（信州諏訪農業協同組合）が製造している商品です。我家では40年以上この方法を採用しております。
注2）野沢菜の収穫時期もかなりこだわりがあります。9月に種まきし12月まで育てます。11月～12月にかけ寒さ（霜、凍結寸前）に十分あて茎を柔らかくすることが美味しさの秘訣の様です。一切化学調味料を使わないので3月頃には酸味が増してきます。ただし炭を少々入れることにより酸味が減らことが可能です。

2.野沢菜漬け（塩を使わない漬け方）

野沢菜：20Kg　たまり：3.0＝@黒砂糖：650g　漬物酢：900cc　唐辛子少々

注1）「たまり」、「漬物酢」は減塩を推進するこの地方で諏訪農工連（信州諏訪農業協同組合）が製造している商品です。
注2）野沢菜の収穫時期もかなりこだわりがあります。9月に種まきし12月まで育てます。11月～12月にかけ寒さ（霜、凍結寸前）に十分あて茎を柔らかくすることが美味しさの秘訣の様です。一切化学調味料を使わないので3月頃には酸味が増してきます。ただし炭を少々入れることにより酸味が減らことが可能です。2013年現在半分ほど食べました。従来にない塩味を抑えた野沢菜に仕上がり評判は非常に良い。

3.たくあん漬け

たくあんのパリッとした歯ごたえは大根を天日干しすることによって生まれます。自然の力で乾燥させ元の重量の3分の1以下まで干すことにより、大根本来の甘み、うまみをギュッと凝縮することが出来るのです。そして独特の酸味と自然の風味を引き出すために180日以上寝かし、植物性乳酸菌による発酵を行い味の深みが出てきます。（乳酸発酵の沢庵より）

大根を2週間以上干し「つ」の字に曲がるくらい：25Kg　塩：1.5Kg　ぬか：1.1Kg 　砂糖1Kg（好みに応じ）風味付けにリンゴ、柿の皮、ナスの葉を入れても美味しい。ただし3月以降は酸味が出る。
・たくあん漬けの素、ぬか、塩、砂糖を混ぜる
・容器の底にこの素を軽く振り、大根を隙間の無いように並べる。隙間に干した葉を詰める。
・一段ごとに素を振りかけ最後に干した葉で覆う。
・45Kg 位の重石を乗せ水が上がったら30Kg にする。
・40日～50日で食べられる。

4.大根の酢漬け

・生の大根10Kg塩約500gで水が上がるまで重しを乗せて置く（2-3日）
・水を捨て酢で漬ける：砂糖赤ざら1Kg　酢540ml、だし少々（3-4日）

5.白菜漬け

白菜：10Kg 　塩：300g 水が上がったらところで小分けにして唐辛子・昆布のあっさり風とキムチ風に唐辛子・にんにく・塩辛・ダイコン・生姜をいれ漬込む。2012年白菜の出来が良くなかったので少々不満な歯ごたえ。

6.ペットボトルで作るシャンパン風どぶろく

米：5合、日本酒少々（米炊飯）　米こうじ：420g 　ドライイースト：10g　ヨーグルト種菌塩：1g ミネラルウォーター2リットル
　・炊飯器に5合のお米とお酒少々　水は4合目盛くらいで堅めに炊く。
　・炊き上がったら広口容器に移しミネラルウォーター２リットルを注ぐ。温度は40℃くらいになる。
　・これに米こうじ、ドライイースト、ヨーグルト菌を入れしゃもじでかき混ぜる。
　・容器にサランラップで覆い蓋をする。（密閉しない）
　・半日ほどでプツプツと発酵が始まる。良い香りがし始める。一日一回程度かき混ぜる。
　・冬でも3日、夏ならば2日で出来上がる。
　・細かい網で漉し、ペットボトルに8分目ほど入れる。
　・半日ほど常温にし、その後は冷却しておくと二酸化炭素がたくさん溶け込み飲むときはシャンパン風になる。
　・徐々に発酵は進み辛口に変わる。

四季の風景写真・・・

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